*

Phô mai là một sản phẩm rất giàu bổ dưỡng được làm bằng phương pháp kết đông và lên men sữa của bò, cừu, trâu, dê…

*

Vì sẽ là thực phẩm nhiều năng lượng, trong 100 gram có khoảng 406 calo. Đặc biệt nhiều béo, đạm, vi-ta-min A, can xi và nhiều vitamin và khoáng chất khác quan trọng cho cơ thể.

Bạn đang xem: Quy trình sản xuất phomai

Phân loại

Quy trình tiếp tế pho mai được xem là thủ công bằng tay vì thể nó là món ăn truyền thống lâu đời và tương đối đắc đỏ vì giá trị bồi bổ mà nó đem lại. Ngày nay giá trị kia không chuyển đổi mà càng phát triển đa dạng và phong phú và trở buộc phải phổ biến. Một số trong những cách phân loại:

Dựa vào độ cứngLoại vô cùng cứngloại cứngLoại phân phối cứngLoại bán MềmLoại mềm– Dựa vào hàm lượng chất béoBéo caoĐầy béoBéo vừaBéo thấpKhông béo– Phương thức sản xuấtpho mai tươiphô mai ủ chín


Nội dung:


Quy trình sản xuất pho mai

Nguyên liệu của các bước sản xuất phô mai

*

Nguyên liệu áp dụng để thêm vào pho mai thường xuyên sữa bò, mặc dù thì sữa chiên hoặc dê vẫn thực hiện được. Và những loại sữa này thông thường phải tách béo một phần.

Chất béo: thực hiện thêm cream hoặc sữa bơ (buttermilk). Đảm bảo bình yên về mặt vi sinh vật.

Tác nhân đông tụ sữa: trong quá trình sản xuất phomai Rennet được bổ sung cập nhật vào với vai tròn là tác nhân enzyme đông tụ sữa. Nó là một trong những protease bao gồm tính acid, hầu hết được chiết rút từ chống dạ dày bê dưới 5 tháng tuổi. Rennet là hỗn hợp của chymosin cùng pepsin với công dụng thủy phân casein của rennet dựa vào vào tương đối nhiều vào pH.

Giống vi sinh vật:

Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium): Propionibacterium, Bifidobacterium,… được sử dụng trong tiến độ ủ chín trong các loại phô mai cứng và đóng góp phần hình thành yêu cầu hương vị đặc trưng của sản phẩm.

Nhóm vi trùng lactic: Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, Leuconotoc lactis, Lactobacillus bulgaricum,…lên men lactic đồng hình hoặc dị hình tạo nên acid lactic làm casein đông tụ, với nguyên lý là hạ pH, khi pH tốt thì protein casein có khả năng sẽ bị biến tính cùng đông tụ. Đồng thời chế tạo vị chua mang lại pho mai.

Propionibacterium freudenreichii, các loài mộc nhĩ mốc thuộc tương tự Penicillum như phường camemberti, phường roqueforti…được thực hiện trong bước ủ chín một trong những loại phô mai buôn bán mềm và cứng. Quy trình lên men này thường xuyên làm đưa hóa một trong những chất nửa chế tác vị, CO2 sinh ra chế tạo thành các mắc phô mai.

KNO3 hoặc NaNO3: giam giữ các vi sinh đồ vật gây hư lỗi trong sữa.

CaCl2: ion ca2+ có tính năng làm thời gian đông tụ diễn ra nhanh hơn vị nó ảnh hưởng đến cấu tạo phân tử làm các protein casein cấp tốc kết tụ cũng giống như độ bền của nó.

CO2: ngày tiết kiệm thời hạn đông tụ vì làm ph của môi trường thiên nhiên giảm.

Chất màu: tùy vào mục đích sử dụng của mỗi người, đa phần màu được sử dụng để kích thích hợp sự thu hút thị hiếu tín đồ dùng.

Trái cây, mặt đường mía… là một số nguyên liệu bổ sung cập nhật được sử dụng trong một vài loại phô mai tươi nhằm làm nhiều chủng loại hóa hương thơm vị.

Quy trình sản xuất pho mai

*

Lên men

Bước trước tiên để làm cho phô mai là axit hóa. Trong quá trình này sữa sẽ biến đổi đường sữa (đường lactose) thành axit lactic. Điều này làm biến hóa mức độ axit của sữa và ban đầu quá trình đổi mới sữa từ chất lỏng thành hóa học rắn một phần.

Làm đông sữa

Sự đông tụ là thừa trình đổi khác chất lỏng thành semisolid. Khi làm cho phô mai, một một số loại enzyme điện thoại tư vấn là rennet được cung cấp dưới dạng hóa học lỏng hoặc bột nhão để thường xuyên lam sữa đông đặc.

sản xuất hình cho khối đông và tách bóc phần lỏng (huyết thanh) ra (giai đoạn khử nước)

Khi sữa đông đặc, nó tạo thành thành sữa đông cùng váng sữa. Các sữa đông là phần rắn cùng whey là hóa học lỏng. Khi quy trình này trả thành, váng sữa sẽ được rút đi, giữ lại phần sữa đông biến phô mai.

Muối phô mai

Muối được cung cấp cho hương thơm vị. Nó cũng vận động như một chất bảo quản để phô mai không bị hỏng giữa những tháng nhiều năm hoặc những năm nó làm cho lão hóa cùng nó giúp ra đời một lớp vỏ tự nhiên và thoải mái trên phô mai.Có một số cách để sử dụng muối. Muối có thể được thêm thẳng vào sữa đông vì phô mai đang rất được làm. Bên ngoài bánh xe cộ phô mai hoàn toàn có thể được chà xát bằng muối bột hoặc bằng một miếng vải ẩm đã được dìm trong nước muối hạt (nước muối hạt nặng). Phô mai cũng hoàn toàn có thể được rửa ráy trực tiếp vào thùng nước muối.

Định hìnhTrong giai đoạn này, mỗi nhiều loại phô mai bao gồm dạng thân quen như một khối hoặc bánh xe rắn. Phô mai được mang lại vào một chiếc giỏ hoặc khuôn để tạo nên thành một hình trạng cụ thể. Đồng thời, phô mai cũng khá được ép với trọng lượng hoặc máy để trục xuất hồ hết chất lỏng còn lại.

Ủ chín phô mai (Chỉ giành cho loại phomai ủ chín)

Quá trình này già hóa phô mai cho đến khi nó đạt mang đến độ chín về tối ưu. Trong thời hạn này, ánh nắng mặt trời và nhiệt độ của ngôi nhà được theo dõi chặt chẽ.Một fan có tay nghề biết cách xử lý đúng từng một số loại phô mai nhằm nó phát triển hương vị cùng kết cấu mong muốn muốn. Đối với một trong những loại phô mai, khuôn bao quanh trong ko khí làm cho phô mai một mùi vị riêng biệt. Đối với những người khác, mộc nhĩ mốc được cấy vào bằng phương pháp phun nó vào phô mai (Brie) hoặc tiêm nó vào phô mai (phô mai xanh).

Lượng thời gian để phô mai chín tùy thuộc vào nhiều loại phô mai và kết quả mong ý muốn của fan làm phô mai. Có thể mất vài tháng đến không hề ít năm nhằm phô mai già đi, nhưng sau khoản thời gian hoàn thành, nó đã chuẩn bị để được đóng gói.

*

Sự đổi khác các nhân tố sữa trong tiến trình sản xuất phô mai

Sự biến hóa Lactose – >Sự thay đổi Casein -> Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác

Sự biến đổi CaseinTrong quy trình tiến độ lên men acid của khối sữa, casein bị bóc tách khỏi ion canxi. Trên pH đẳng năng lượng điện thì bị kết tủa thành khối casein.Trong tiến độ lên men phô mai, casein sống trạng thái ko hòa tan chuyển dần lịch sự dạng tổng hợp pepton và những acid amin, khí CO2 , NH3, H2S và một trong những khí khác. Khí CO2 là vì sao gây ra những lỗ khí cho phô mai (mắt phô mai).

Sự thay đổi của những thành phần hóa học khácChất béo bị thủy phân chế tác thành những acid bự no và acid to không no thành chất thơm với các sản phẩm kháctạo đề xuất sự đa dạng chủng loại của các thành phầm phô mai.Mùi vị đặc trưng của phô mai được quyết định bởi các acid amin từ do, acid hữu cơ, rượu và của không ít hợp hóa học khác nhau.

Xem thêm: Người Đen Nhất Thế Giới “ - Người Mẫu Đen Nhất Thế Giới

Cách bảo vệ phomai

Hầu hết những loại phomai tươi phần nhiều phải bảo quản lạnh. Mặc dù cần lưu ý nếu bảo quản ở ánh nắng mặt trời quá lạnh rất có thể làm phomai bị khô nứt và cứng lại.

Nếu thực hiện phomai còn lại hay quấn trong bao giấy hoặc nhôm bởi pho mai bắt buộc không khí để thở, nếu bọc bí mật trong bao bì nhựa hoàn toàn có thể làm pho mai cấp tốc hư cùng bị lên mốc lạ.